《風(fēng)味人間5·香料傳奇》節(jié)目截圖 制圖\郭晗
頂端新聞·河南商報(bào)記者 王佳卉
近日，《風(fēng)味人間5·香料傳奇》在騰訊視頻正式開播，其中，在第一集《小粒英雄》中出現(xiàn)了河南特色美食胡辣湯，從胡椒的角度，揭開香料在胡辣湯中的故事。
12月4日，頂端新聞·河南商報(bào)記者聯(lián)系到《風(fēng)味人間》第一集導(dǎo)演郭安以及本地調(diào)研員張薇薇，探討胡辣湯拍攝背后的故事。身為河南人的導(dǎo)演郭安坦言，在拍攝中全方位重新認(rèn)識了這道美食。
“香料”是謀劃已久的拍攝主題
郭安介紹，在《風(fēng)味人間》第一季的紀(jì)錄片里就能看到香料的影子，當(dāng)時(shí)就對香料這個(gè)主題有了初步構(gòu)想。然而香料的范疇很廣，有一個(gè)很長的醞釀期，拍攝團(tuán)隊(duì)需要在植物生長階段就開始介入，籌備工作繁雜且耗時(shí)，整個(gè)過程遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了觀眾看到的制作與播出時(shí)長。
郭安介紹，《風(fēng)味人間5》選擇了胡椒、孜然、辣椒等香料作為選題，通過《小粒英雄》《辣椒崛起》《花葉奇緣》《秘香尋蹤》《果味迷宮》《蔥蒜之交》《問香何處》七集的篇章，將放眼全球探索調(diào)香的邊界，跟隨香料的流轉(zhuǎn)、遷徙、征服、融合，從全球視野看中國飲食的獨(dú)特性。
胡椒是香料之王，在美食調(diào)味中占據(jù)重要地位，胡辣湯與胡椒也有著天然聯(lián)系。在《小粒英雄》中，節(jié)目通過胡椒的角度講述了胡辣湯背后的故事，團(tuán)隊(duì)便從胡椒的生長起點(diǎn)開始拍攝，一路來到河南鄭州，落腳于胡辣湯的制作。
如何把胡辣湯拍好看？
“以往人們多從傳統(tǒng)湯羹或早餐的角度看待胡辣湯，而此次拍攝則從香料視角重新審視這道美食，挖掘其背后中原地區(qū)的歷史厚重感以及湯羹與香料結(jié)合所體現(xiàn)的文化意義。”郭安介紹。
香料很香，但如何讓屏幕前的觀眾“聞”到香味，讓拍攝團(tuán)隊(duì)陷入了難題。郭安回憶道：“在拍攝胡椒打成粉末的過程中，我們?yōu)榱苏业胶线m的鏡頭角度，看到胡椒粉破壁機(jī)里邊的效果，從下午4點(diǎn)一直持續(xù)拍到凌晨2點(diǎn)，整個(gè)拍攝空間都彌漫著胡椒粉。”
調(diào)研期間，“風(fēng)味人間”團(tuán)隊(duì)走訪了鄭州數(shù)十家胡辣湯店，從小區(qū)樓下的小館到五星級酒店，從一元一碗的親民小店到海參、魷魚等特色胡辣湯，全方位重新認(rèn)識了這道美食。
在展現(xiàn)胡辣湯制作過程時(shí)，也有著不小的難度，郭安透露，在拍攝食物時(shí)時(shí)機(jī)很重要，為了避免氧化、變色等影響美食視覺效果的問題，拍攝團(tuán)隊(duì)不斷調(diào)整拍攝角度，力求捕捉到胡辣湯最完美的瞬間。
讓全國觀眾重新認(rèn)識胡辣湯
本地調(diào)研員張薇薇也是河南人，她在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，胡辣湯中胡椒的實(shí)際用量比想象中少，“原本以為胡椒會(huì)大量添加，實(shí)際調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，其在香料配比里占比并不高，可能只有一兩或幾錢，但胡椒味道濃郁，給湯帶來獨(dú)特風(fēng)味”。
“對于大多數(shù)河南人來說，最好喝且最符合自己口味的，一般都是自家樓下的那一家小店”，郭安回憶起小時(shí)候五毛錢一碗的胡辣湯，感慨時(shí)光變遷。在他看來，“胡辣湯的正確打開方式應(yīng)從河南豐富的碳水搭配開始，胡辣湯作為‘蘸料’與油饃頭、肉盒等面食搭配，會(huì)形成獨(dú)特的味蕾體驗(yàn)”。
張薇薇認(rèn)為，胡辣湯是獨(dú)立于河南美食體系之外的存在，“河南美食講究五味調(diào)和，本地小吃多帶有饑荒和貧苦的印記，胡辣湯作為不出產(chǎn)胡椒之地創(chuàng)造出的美食，獨(dú)立于兩者之外。但它可與多種食物搭配，希望借此讓更多人了解河南其他美食”。
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