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分 享 至 手 機(jī)

“土雞蛋”“富硒蛋”真的比普通雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)?真相是……

時(shí)間:2025-03-18 15:27:20|來(lái)源:科普中國(guó)|點(diǎn)擊量:668

雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富,大家都知道?,F(xiàn)在一去超市,就能看到各種各樣的雞蛋。從飼養(yǎng)方式上劃分,有土雞蛋、柴雞蛋、無(wú)抗蛋、有機(jī)蛋;從功能劃分,有Omega-3 蛋、富硒蛋、蝦青素蛋;從外觀(guān)劃分,有初生蛋、雙黃蛋、灰殼蛋、粉殼蛋、褐殼/黃殼蛋、七彩蛋等等。

這些雞蛋到底有什么區(qū)別?貴的雞蛋真的比便宜的更有營(yíng)養(yǎng)嗎?更值得買(mǎi)嗎?今天來(lái)詳細(xì)聊聊。

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先說(shuō)答案:多數(shù)“概念蛋”都是營(yíng)銷(xiāo),在營(yíng)養(yǎng)上差別不大。

1. 土雞蛋、柴雞蛋、走地雞蛋:都屬于“散養(yǎng)”雞下的蛋,在營(yíng)養(yǎng)上沒(méi)什么區(qū)別;

2. 無(wú)抗蛋:“無(wú)抗”一般是指無(wú)抗生素殘留,這是雞蛋售賣(mài)的最低標(biāo)準(zhǔn),并不代表真的完全沒(méi)有用抗生素;

3. 有機(jī)蛋:等級(jí)比無(wú)抗蛋高,是全程無(wú)抗生素使用的雞下的蛋。但在國(guó)內(nèi)養(yǎng)殖環(huán)境下,全程無(wú)抗生素很難,沒(méi)必要追求;

4. Omega-3 蛋:溢價(jià)幾乎是研發(fā)成本造成的,想補(bǔ)充 Omega-3 多不飽和脂肪酸,不如多吃魚(yú);

5. 富硒蛋:食用前要確認(rèn)自己是否真的缺硒,硒攝入過(guò)量會(huì)造成急性或慢性中毒;

6. 蝦青素蛋:不如直接吃含蝦青素的藻類(lèi)或蝦來(lái)得實(shí)惠;

7. 初生蛋、雙黃蛋、彩殼蛋:營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并沒(méi)比普通雞蛋高,不必特意買(mǎi)來(lái)吃。

土雞蛋、柴雞蛋、走地雞蛋有何區(qū)別?

土雞蛋、柴雞蛋和走地雞蛋對(duì)應(yīng)的分別是土雞、柴雞和走地雞,有很多人分不清它們的區(qū)別,因?yàn)樗鼈兏緵](méi)什么區(qū)別,都是散養(yǎng)家雞,學(xué)名都是 Gallus domestiaus。而“土雞”“柴雞”“走地雞”其實(shí)都是民間叫法。

散養(yǎng)家雞分兩個(gè)級(jí)別,農(nóng)家小規(guī)模養(yǎng)殖的“走地雞”可以算散養(yǎng);在歐美國(guó)家使用一個(gè)帶頂棚的大平層,配以有限的室外空間的養(yǎng)殖模式,也算散養(yǎng)。

與“散養(yǎng)家雞”相對(duì)應(yīng)的是“籠養(yǎng)”。中國(guó)的規(guī)模化蛋雞養(yǎng)殖場(chǎng)大多數(shù)都是“籠養(yǎng)”形式,因?yàn)榛\養(yǎng)占地面積小,易于管理,集蛋效率高。

不過(guò),從營(yíng)養(yǎng)成分上來(lái)看,有研究表明散養(yǎng)雞蛋的脂肪含量較高,但膽固醇和維生素水平?jīng)]有顯著差異。與遠(yuǎn)離陽(yáng)光的母雞相比,暴露在陽(yáng)光下的母雞雞蛋中的維生素 D 增加了 4 倍。

無(wú)抗蛋和有機(jī)蛋有必要買(mǎi)嗎?

“無(wú)抗”和“有機(jī)”是與“散養(yǎng)”和“籠養(yǎng)”并列的另一組概念,是表明飼養(yǎng)體系的生物安全標(biāo)準(zhǔn)。

無(wú)抗蛋

當(dāng)今國(guó)內(nèi)一部分商品蛋打著“無(wú)抗”的噱頭,其實(shí)只是“符合售賣(mài)標(biāo)準(zhǔn)”而已。正規(guī)的商品蛋,上市的標(biāo)準(zhǔn)就是無(wú)抗生素殘留。而這里“無(wú)抗生素殘留”的意思是儀器檢測(cè)不出來(lái),并不是沒(méi)用過(guò)抗生素的意思。也就是說(shuō),你能在正規(guī)超市貨架上買(mǎi)的任何一款雞蛋,理論上都不能被儀器檢測(cè)出抗生素殘留,這是最低限度的標(biāo)準(zhǔn)。所以所謂的“無(wú)抗”,很可能是“偽無(wú)抗”。

有機(jī)蛋

“有機(jī)蛋”是比“無(wú)抗蛋”更高一級(jí)別的雞蛋,也是最高規(guī)格的雞蛋。有機(jī)蛋要求蛋雞在使用無(wú)抗飼料的基礎(chǔ)上,畜禽生產(chǎn)周期內(nèi)不使用抗微生物藥。也就是蛋雞開(kāi)始產(chǎn)蛋了,就不用抗生素了(但是產(chǎn)蛋之前可以用)。“有機(jī)蛋”的蛋雞采用有機(jī)飼養(yǎng),即蛋雞全程在自然的條件下生長(zhǎng),某些地區(qū)甚至?xí)?strong>要求草飼不使用人工飼料,另外就是不使用抗生素,也不使用含抗生素的飼料或水源,甚至土壤中也不能檢測(cè)出抗生素殘留。

此外,有研究表明,草飼母雞可以產(chǎn)下富含 Omega-3 多不飽和脂肪酸的雞蛋,且不會(huì)產(chǎn)生不利的氧化作用。

從飼養(yǎng)成本來(lái)看,有機(jī)飼養(yǎng)無(wú)論是從時(shí)間還是金錢(qián)的投入都會(huì)高于普通散養(yǎng)和規(guī)?;\養(yǎng),所以?xún)r(jià)格高也不意外。但國(guó)內(nèi)的養(yǎng)殖環(huán)境下,全程不使用抗生素其實(shí)是很難做到的,因此大可不必強(qiáng)行追求有機(jī)。

Omega-3 蛋、富硒蛋、蝦青素蛋有必要買(mǎi)嗎?

從原理上講,蛋雞的飲食也可能影響雞蛋的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。例如,通過(guò)給母雞喂食含有魚(yú)油、奇亞籽或亞麻籽等多不飽和脂肪的飲食,可以生產(chǎn)出富含 Omega-3 脂肪酸的雞蛋。

Omega-3 蛋

我國(guó)針對(duì)此類(lèi)雞蛋已經(jīng)出臺(tái)了標(biāo)準(zhǔn)《NY/T 4069-2021 Omega-3 多不飽和脂肪酸強(qiáng)化雞蛋》,簡(jiǎn)而言之就是 Omega-3 雞蛋比普通雞蛋的 Omega-3 含量有所提升。

需要注意的是,從生產(chǎn)角度來(lái)說(shuō),添加多不飽和脂肪原料并不會(huì)造成成本大幅提高,Omega-3 雞蛋的溢價(jià)可能是研發(fā)成本增加造成的。因此,消費(fèi)者可以接受多少價(jià)格來(lái)覆蓋多出來(lái)的這點(diǎn) Omega-3 營(yíng)養(yǎng),就見(jiàn)仁見(jiàn)智了。

個(gè)人認(rèn)為,如果一枚 Omega-3 強(qiáng)化雞蛋超過(guò) 5 元就大可不必了。日常飲食中,深海魚(yú)、豆腐(黃豆)、瓜子也可以不同程度地補(bǔ)充 Omega-3。

魚(yú)類(lèi)也可以補(bǔ)充 Omega-3 多不飽和脂肪酸,比 Omega-3 蛋更劃算。

富硒蛋

在蛋雞飼料中加入硒元素,理論上也可以產(chǎn)出硒含量更高的雞蛋。

作為消費(fèi)者,是否要選擇富硒蛋也值得考慮。硒攝入不足可能會(huì)導(dǎo)致克山病、大骨節(jié)病、肝臟疾病和惡性腫瘤以及機(jī)體免疫力減退,但當(dāng)一次性攝入過(guò)高劑量的無(wú)機(jī)硒(≥20 mg/kg)或長(zhǎng)時(shí)間攝入 5~20 mg/kg 水平的無(wú)機(jī)硒, 就會(huì)引起急性或慢性中毒癥狀, 諸如脫毛、脫甲、四肢皮膚灶狀充血、腫脹、潰瘍、知覺(jué)遲鈍、四肢麻木、全身癱瘓等。

因此,食用富硒蛋之前,要確認(rèn)好自己是否有硒缺乏的癥狀,不要盲目食用大量富硒蛋。

蝦青素蛋

蛋雞食用富含蝦青素的飼料,蝦青素也可以累積到雞蛋中。

蛋雞養(yǎng)殖飼料中加入蝦青素主要的作用是增加蛋黃穩(wěn)定性,而不是為了讓人吃到更多蝦青素。因此如果想補(bǔ)充蝦青素,與其花更多的錢(qián)去買(mǎi)蝦青素雞蛋,不如直接吃一些富含蝦青素的藻類(lèi)(海藻、海苔、紫菜)和蝦來(lái)得更快捷實(shí)惠。如果日常飲食中本就包含蝦和藻類(lèi),便沒(méi)必要買(mǎi)蝦青素蛋。

與其花錢(qián)買(mǎi)花青素蛋,不如多買(mǎi)點(diǎn)蝦來(lái)吃。

初生蛋、雙黃蛋、七彩蛋有必要買(mǎi)嗎?

大部分肉眼可見(jiàn)的雞蛋外觀(guān)變化,完全不涉及高端技術(shù)。如初生蛋和雙黃蛋,就是在蛋雞剛開(kāi)產(chǎn)不久的一段時(shí)間內(nèi),產(chǎn)蛋性能不穩(wěn)定,要么產(chǎn)出小蛋,要么產(chǎn)出雙黃蛋,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與普通雞蛋并無(wú)差異

而灰殼蛋、粉殼蛋、褐殼/黃殼蛋則是不同蛋雞品種造成的,七彩蛋大概率是不同品種的蛋雞產(chǎn)的蛋放在了一起,并不是一種雞能下各種顏色的蛋。這些外觀(guān)不同的雞蛋,在我看來(lái)只有雙黃蛋值得相對(duì)更高一點(diǎn)的價(jià)格,因?yàn)楫a(chǎn)雙黃蛋的時(shí)間只占蛋雞生產(chǎn)周期的一小部分,物以稀為貴嘛。

所以與普通雞蛋相比,初生蛋、七彩蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并沒(méi)有提升,作為日常飲食沒(méi)必要花更多的錢(qián)買(mǎi),送禮圖個(gè)好看倒是可以理解。

如何選雞蛋、吃雞蛋?

了解了市面上這些各種品類(lèi)的雞蛋,我們平時(shí)該如何挑選雞蛋,以及如何吃雞蛋呢?

1. 如果你對(duì)飲食標(biāo)準(zhǔn)要求比較高,與其花心思挑選各種帶前綴的雞蛋,不如買(mǎi)正規(guī)超市里大品牌生產(chǎn)的帶編碼可溯源雞蛋。這類(lèi)雞蛋生產(chǎn)過(guò)程中的監(jiān)管力度會(huì)比較嚴(yán)格,雞蛋的新鮮度和衛(wèi)生水平也更有保障。

2. 不追求編碼溯源的話(huà),至少也應(yīng)該注意生產(chǎn)日期和保存條件。理論上超市里的雞蛋因?yàn)榱魍ㄋ俣瓤欤梢猿乇4?。買(mǎi)回家后建議放在冰箱冷藏保存。

3. 食用方面,熟雞蛋比生雞蛋更容易消化,并且感染沙門(mén)氏菌病的風(fēng)險(xiǎn)較低。研究表明熟雞蛋蛋白和生雞蛋蛋白的真實(shí)回腸消化率分別為 90.9%±0.8% 和 51.3%±9.8%。

4. 如果不是為了追求生食雞蛋的口感的話(huà),還是建議加熱后食用為宜。

最后,希望看完這篇文章,大家都能吃上好吃又有營(yíng)養(yǎng)的雞蛋。

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  • 責(zé)任編輯 / 詹云清

  • 審核 / 李俊杰 劉曉明
  • 終審 / 平筠
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